ДОМЕН и САЙТ в продаже

В моду вошли ферментированные продукты — квашеная капуста, чайный гриб и кефир. Что происходит?

dom3 Статьи о жизни

Ферментировать можно практически что угодно. Ферментированное мясо — это и всевозможные европейские колбасы, и хамон, и пармская ветчина. В зависимости от региональных особенностей белковые продукты могут подвергать предварительной обработке до начала ферментации (например, копчению) или консервировать «как есть». Мясо ферментируют и для того, чтобы затем приготовить: самые деликатесные стейки предварительно «выдерживают» — то есть дают начаться процессу расщепления белка за счет ферментов. Классическая технология такой обработки предполагает выдержку в несколько недель, но современные повара идут дальше и выдерживают мясо в контролируемых условиях (то есть при определенной температуре и влажности) месяцами.

Ферментированные молочные продукты — это кефир, йогурт, простокваша и их бесчисленные региональные вариации. А практически вся азиатская кухня строится на «умами» — вкусе глутаминовой кислоты, количество которой увеличивается в разных продуктах в процессе ферментации. Умами считается «пятым вкусом»: он присутствует и в соевом, и в рыбном, и в устричном соусах, а также мисо-пасте и ее региональных аналогах — рыбной или креветочной пасте.

Еще в Азии употребляют бесчисленные виды ферментированных соевых бобов. В зависимости от того, какие бактериальные или грибковые культуры участвуют в процессе обработки, они могут получать радикально разный вкус, от нежного орехового, как в индонезийской «нуге» — темпе, до яркого шоколадно-десертного, как у японских ферментированных бобов натто.

https://meduza.io/rss/all

You May Also Like..

Первый отлично переведенный на русский Стивен Кинг. И сын Линкольна после смерти. Три новых американских книги

Джордж Сондерс. Линкольн в бардо. М.: Издательство «Э», 2018. Перевод Г. Крылова  Посмертное существование покойников, их меланхоличная возня, запоздалые жалобы и препирательства — один из классических […]

Борис Джонсон: приказ о применении химоружия в Великобритании, вероятно, отдал Владимир Путин

Министр иностранных дел Великобритании Борис Джонсон заявил, что приказ использовать химоружие на британской территории, по всей вероятности, отдал президент России Владимир Путин. […]

ЦСКА сыграет с «Арсеналом» в четвертьфинале Лиги Европы

Московский ЦСКА в ¼ финала Лиги Европы встретится с лондонским «Арсеналом». Первый матч состоится 5 апреля, ответный — 12 апреля. Три другие пары четвертьфиналистов: «Лейпциг» (Германия) — […]